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Aug 16, 2023

Cómo Ice Obsessives llevó los cubos transparentes a la barra de inicio

Por Anna Hezel Todos los productos presentados en Epicurious son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Sin embargo, cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, podemos ganar una comisión de afiliado. En 2015, el

Por Anna Hezel

Todos los productos presentados en Epicurious son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Sin embargo, cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, podemos ganar una comisión de afiliado.

En 2015, la máquina de hielo del congelador de Jim Blakey dejó de funcionar. El abogado de Massachusetts recurrió a cubiteras y bolsas de hielo del supermercado y rápidamente notó algo extraño. El hielo que hacía en bandejas en su congelador tenía una turbidez lechosa, pero el hielo producido industrialmente era de alguna manera perfectamente claro.

Una serie de investigaciones en Internet lo llevaron al blog de Camper English, un barman del Área de la Bahía que había pasado los últimos seis años investigando cómo hacer hielo transparente y documentando sus hallazgos en su blog, Alcademics. Blakey descubrió que podía construir un molde de hielo transparente que funcionaría en el congelador de su casa, utilizando un método llamado congelación direccional. En resumen, necesitaba hacer que los cubitos de hielo se congelaran de arriba hacia abajo, y no de afuera hacia adentro.

“Durante seis u ocho meses, estuve jugueteando con varias estructuras de cosas y volviendo loca a mi esposa porque había agua por toda la cocina y yo ocupaba mucho espacio en el congelador”. La experimentación lo llevó a construir un artilugio Gorilla Glued a partir de un panel aislante de Home Depot, una tapa de plástico de un pastel de tienda de comestibles y una bandeja de silicona para cubitos de hielo con una serie de agujeros perforados. En diciembre de 2017, había encargado 2.000 versiones fabricadas en fábrica de su artilugio y comenzó a venderlas bajo la marca ClearlyFrozen.

Clearly Frozen es uno de los muchos productos para hacer hielo transparente en casa (aunque Blakey me dice que alrededor de 250 barras también usan sus bandejas para cubitos de hielo). Wintersmiths se lanzó en 2013 después de una exitosa campaña en Kickstarter iniciada por dos hermanos (un comercializador digital y un ingeniero aeronáutico) que descubrieron cómo hacer hielo esférico transparente en un congelador doméstico. Su primer producto, el Ice Baller, fue un molde de 70 dólares que hacía una esfera de hielo a la vez. Más recientemente, en 2021, una empresa llamada Abstract Ice comenzó a vender sus cajas de marca en las tiendas de comestibles de California. Las cajas, que se venden por alrededor de 8,99 dólares, contienen cada una conjuntos sorprendentemente transparentes de los productos estrella de la compañía, como "The Rock" o "Infinity Sphere".

El hielo que uses puede hacer o deshacer tu próximo helado.

Si ha estado vertiendo felizmente su whisky sobre cubos turbios, quizás se pregunte por qué la obsesión (y la inversión financiera) con la claridad. La respuesta depende de a quién se le pregunte.

“Yo diría que el 85% del valor del hielo transparente está en la estética”, me dice English, citando el aumento en la elaboración de cócteles en casa y en las publicaciones en Instagram que se produjo durante el apogeo de la pandemia. Blakey notó un aumento en las ventas con la aparición de COVID, que atribuye a un aumento tanto en las compras por Internet como en el consumo de alcohol en casa.

English y muchos otros en el negocio del hielo también señalan la diferencia en la densidad del hielo claro. "Además de ser más agradable desde el punto de vista estético, el hielo transparente es más denso que el hielo turbio lleno de burbujas de aire, por lo que se derretirá más lentamente y no se romperá en la bebida", dice Chris Little, uno de los fundadores de Wintersmiths. "Ambas características del hielo transparente dan como resultado bebidas menos aguadas y brindan una experiencia más agradable desde el primer sorbo hasta el último".

Blakey afirma que en realidad puede escuchar una diferencia en la densidad y me dice que lo que más le gusta del hielo transparente es que "tintinea, en lugar de tintinear, en un vaso".

Como muchos bartenders, el mixólogo residente de Abstract Ice, Charles Joly, considera que el hielo es un ingrediente destacado en una bebida. “Cuando agitas o revuelves un cóctel, el volumen total de ese cóctel a partir de los ingredientes iniciales puede aumentar entre un 25 y un 30 % en volumen. Esa es el agua de tu hielo”, señala. "Así que ahora un tercio de tu cóctel es el resultado de lo que sea que lo hayas revuelto o agitado".

Cualquiera que sea su razonamiento para romantizar el hielo transparente, los bares lo han romantizado durante mucho más tiempo. En su reciente libro, Ice: From Mixed Drinks to Skating Rinks—A Cool History of a Hot Commodity, Amy Brady identifica bares neoyorquinos de estilo anterior a la Prohibición, como Milk & Honey, Dutch Kills y Weather Up, como algunos de los primeros en argumentar que el hielo transparente cincelado a mano produce cócteles superiores. Durante este renacimiento de los cócteles surgió una industria artesanal de servicios de entrega de hielo, y los bares comenzaron a invertir en máquinas Clinebell de 6.000 dólares, equipos industriales diseñados para fabricar bloques de 300 libras de hielo transparente para escultores de hielo.

Brady señala que toda esta fanfarria sobre un ingrediente de cóctel que muchos de nosotros damos por sentado en realidad se remonta a mucho antes de la década de 2000, a la escena de cócteles de Nueva Orleans en la década de 1880. Brady describe a los obsesivos bartenders de la época como "participantes de una tradición de siglos que considera la coctelería no sólo una práctica interesante sino un arte, incluso una actuación".

Cita a Henry Charles “Carl” Ramos, el inventor de Ramos Fizz. Ramos insistió en que sus camareros agitaran el gin fizz de cada cliente con hielo durante 12 minutos completos para obtener la textura perfecta.

“En una ciudad como la Nueva Orleans de la década de 1880, donde la diversión y la bebida a menudo se convertían en locura dionisíaca, la sensibilidad seria de Ramos debería haberle hecho perder clientes”, escribe Brady. “En cambio, se convirtió en uno de los bartenders más conocidos de la historia. Los clientes clamaban por sus cócteles de última generación con hielo transparente cortado de bloques fabricados por la planta de hielo cercana”.

Historias como esta inspiraron a los bartenders de la época a obsesionarse con los detalles de la técnica, los ingredientes y la presentación. "Los bartenders en el renacimiento de los cócteles artesanales, como los llamamos, estaban comenzando a usar hielo grande en sus bebidas", explica English. "Los cócteles antiguos y otros clásicos estaban regresando, pero ese hielo generalmente no estaba totalmente claro, por lo que la gente estaba desarrollando teorías sobre cómo aclararlo".

Alrededor de 2009, English comenzó a experimentar con estas teorías. Hubo teorías sobre hervir el agua antes de congelarla. Había teorías sobre congelar, luego derretir y luego congelar el mismo lote de agua hasta que se volviera transparente. Pero tras las pruebas, ninguno de ellos funcionó hasta que English se dio cuenta de que necesitaba congelar el agua en un recipiente aislado y descubierto para que el hielo se solidificara de arriba hacia abajo, como ocurre cuando se forma hielo en la superficie de un estanque. , por ejemplo.

Los años posteriores de experimentación con hielo de English culminaron en The Ice Book, una guía recientemente publicada para hacer hielo transparente de muchas formas y tamaños, con ingeniosas florituras. El libro argumenta que realmente no se necesita una máquina de 6.000 dólares o incluso un molde de 70 dólares para fabricarlo.

La técnica más simple del inglés utiliza una hielera aislante de lados rígidos (lo que quepa en su congelador). Retire la tapa, llénela hasta que esté a unos centímetros de la parte superior con agua y métala en el congelador. Después de un par de días, los primeros centímetros de agua se habrán congelado formando una lámina transparente que se puede cincelar en cubos. Si espera unos días más, todo el bloque se congelará y, cuando lo saque de la hielera, notará que los centímetros inferiores están turbios mientras que la parte superior está despejada. Quite con un cincel esta porción turbia y estará listo para comenzar.

Ben Kiers, un barista de Indianápolis, fabrica todo el hielo de su casa de esta manera, congelando y cincelando grandes bloques en cubos para cócteles, café frío y vasos de agua. “Compré la hielera y enseguida me dediqué a fabricar hielo como hobby. Es muy satisfactorio obtener un bloque de hielo cristalino e igualmente satisfactorio cortarlo en cubos casi perfectos”, me dice. "No creo que alguna vez volvería voluntariamente a usar una bandeja de hielo o una máquina de hielo incorporada, y siempre me siento un poco decepcionado cuando me sirven una bebida con hielo turbio o sin forma".

El hecho de que el proceso de hacer hielo transparente pueda ser tan simple como una hielera descubierta no significa que tenga que serlo. Experimentadores ingeniosos de Internet han pirateado sus refrigeradores y congeladores de muchas maneras, por amor al juego. YouTubers y Redditors han intentado construir sus propias imitaciones de Clinebell para congelar sus bloques de hielo de abajo hacia arriba, en lugar de de arriba hacia abajo. El proceso implica cortar la capa inferior de aislamiento de un refrigerador duro, insertar una bomba de acuario para mantener el agua circulando para que no cristalice en la superficie y elevar la temperatura del congelador a aproximadamente 32 ° Fahrenheit.

Kiers ha experimentado con este enfoque y ha tenido un éxito limitado. "Sí, mi motivación es, en última instancia, terminar con el bloque más grande de hielo absolutamente transparente que pueda con el espacio y las herramientas que tengo", me dice. "Pero también me intriga el proceso en sí".

Pensar en todo este dinero y esfuerzo como una simple carrera hacia el cóctel más atractivo, más musical o más suavemente diluido sería perder el sentido, porque al final del día, el hielo transparente es algo más. Es un proyecto realmente genial.

“Al final puedes beber de tus éxitos y fracasos o simplemente regar las plantas con ellos”, dice English.